En la feria Perú, Mucho Gusto, en Tacna, donde los potajes salados dominan, destacan dos historias que endulzan la vida de los comensales sureños: la de los hermanos González y la de Gustavo Baiocchi.
Tacna. La tercera feria regional Perú, Mucho Gusto, que reúne en el Parque Perú del distrito tacneño de Pocollay las propuestas gastronómicas de 72 restaurantes de Tacna, Moquegua, Arequipa e Ica, ha mostrado en estos días la presencia de cocineros conocidos, pero también ha revelado historias ligadas a la profunda tradición culinaria de esta región.
Junto a la conocida Mamainé de Chincha y el refrescante “quesohelau” Charito (tan exitoso como en Mistura 2009), encontramos a Gustavo Baiocchi García vendiendo tejas Rosita: de pecana y pecanroll nada más, porque las 20 docenas rellenas de limón que tenía volaron, algo que nunca se imaginó.
Nos habían comentado que en su stand podríamos hallar una historia ligada a la tradición, y así sucedió. Gustavo nos cuenta que la del nombre Rosita fue su madre, fallecida el año pasado a los 95 años. Rosita Julia García Vera viuda de Baiocchi, pisquera hasta sus últimos días, aprendió a hacer tejas de su tía Angélica, quien junto con sus hermanas heredó la práctica dulcera de su madre, Teresa Manrique viuda de García.
“En la calle Lima, a media cuadra de la plaza, ahí estoy yo. Es mi casa, se toca el timbre”, repite Gustavo a todos los que se acercan a su vitrina. Él saca tejas, las corta y las ofrece en degustación. Todos le preguntan por las de limón, pero como ya no hay llevan de las otras. “Hice más de 300 docenas, si se me acaban el segundo día, ni modo, qué haré... decir que se me acabaron”, comenta con una gran sonrisa.
LA REINA DE LA MELCOCHA
El primer día de feria, antes de que el cielo sureño empezara a oscurecer (la noche cayó a las 5:30 p.m. en Tacna), doña Maximiliana González Yufra subió al estrado de Perú, Mucho Gusto. El ministro de Turismo, Martín Pérez, y el chef Gastón Acurio la acompañaron durante el reconocimiento que la alcaldía provincial otorgó a esta mujer que es considerada por los tacneños la “Reina de la Melcocha”.
Acosada por la prensa local, logramos rescatar a doña Maximiliana y a su hermano Higinio para que nos contasen un poco sobre su historia. Lo primero que repiten es: “Ya no hay tanta caña en Tacna”. Claro, al ser esta su materia prima, es lógico que se quejen: la falta de insumos es la principal razón por la que ahora producen poca melcocha. De hecho, en la feria tacneña, su sabor se extrañó.
“Todos los días preparo, pero poquito”, confiesa la especialista, que ya trató de usar caña norteña, pero no, “de otro sitio no sale bien”, reafirma el hermano, que detalla que la caña debe tener dos años de crecida, se corta y se extrae el jugo, que se convierte en miel y se reserva en depósitos.
“La miel se hierve y cuando está a punto de melcocha se vierte en los batanes de piedra lisa. Luego se espera que se enfríe y se echa coco, nueces, maní, pero con medida, no se puede exagerar tampoco”, explica con detalle Maximiliana, que aclara que usan coco de Tacna, maní del norte y nueces de Chile.
“En la casa hacemos todo, tenemos trapiche, batanes, todo”. Y es que los hermanos González Yufra nacieron entre melcochas que preparaban sus padres Santiago González y Personila Yufra. “Mi padre aprendió de un señor que también hacía melcocha en los tiempos en que Tacna estaba ocupada. Tenía una fábrica, y como Chile no tiene caña de azúcar, la melcocha salía en canastones inmensos al sur”, recuerdan.
Ahora, la caña solo se muele en diciembre y enero, justo en los meses en que el negocio disminuye por el calor. Y es que la melcocha antoja en invierno, cuando la baja temperatura facilita la preparación. “El frío ayuda. Con el calor no sale bien. Hay que madrugar, ya nos hemos acostumbrado “, dice Maximiliana, a quien finalmente le preguntamos su edad: “Tendré lo suficiente para sentirme todavía joven”, dice soltando la carcajada.
UNA PICADITA
La feria Perú, Mucho Gusto, organizada por Prom-Perú, finaliza hoy en el Parque Perú (Av. Colpa s/n, Poccollay, en Tacna). Abre sus puertas a las 11 a.m. y cierra a las 7 p.m. El costo de ingreso es de 3 soles. Los precios de los platos varían entre 4 y 10 soles.
